Gesundes aus der Dose?

19861969 - a can of whole peeled tomatoes
Le­bens­mittel aus der Dose haben einen schlechten Ruf, den­noch scheinen sie die erste Wahl zu sein, wenn es um die Halt­bar­keit geht. Doch sind Kon­serven so un­ge­sund, wie alle immer denken?

Essen aus der Dose? Dies kommt vor allem für viele ge­sund­heits­be­wusste Men­schen nicht in Frage: Da sind keine Nähr­stoffe mehr drin. Kon­serven sind gerade noch als No­tessen gut, sagen manche. Doch stimmt das – ist Do­sen­futter so un­ge­sund? Wir haben einen ge­naueren Blick in die Büchsen ge­worfen. 

Wie funktioniert die Haltbarmachung?

Das Prinzip der Kon­ser­vie­rung in Dosen ist simpel: So wird bei­spiels­weise das Gemüse um­ge­hend nach der Ernte wei­ter­ver­ar­beitet. Das heisst, es wird kurz in ko­chender Flüs­sig­keit gegart, an­schlies­send mit einer Mi­schung aus Wasser und Salz oder Zucker in eine Dose ge­füllt, luft­dicht ver­schlossen und ab­schlies­send pa­steu­ri­siert (Be­hand­lung mit hoher Tem­pe­ratur von min­de­stens 70°C). Le­bens­mittel wie Ra­violi werden direkt in ver­zehr­fer­tigem Zu­stand ab­ge­packt. Je höher ein Le­bens­mittel er­hitzt wurde, desto länger ist es haltbar. 

Welche Auswirkungen hat dies auf den Nähr- und Wirkstoffgehalt?

In der Dose sind Vit­amine zwar vor Sauer­stoff und Licht ge­schützt, bei der Kon­ser­vie­rung gehen jedoch hitzeemp­find­liche und was­ser­lös­liche Vit­amine, wie bei­spiels­weise Vit­amin C, in grossen Teilen ver­loren. An­son­sten lässt sich der Vit­amin- und Mi­ne­ral­stoffgehalt von Do­sen­ge­müse aber mit den fri­schen Al­ter­na­tiven ver­glei­chen. 

Andere Stoffe werden durch das Ver­fahren der Kon­ser­vie­rung sogar wirk­samer und somit für den mensch­li­chen Körper besser ver­fügbar: So ist zum Bei­spiel der Ly­copin-Gehalt (ein se­kun­därer Pflan­zen­stoff, der unter anderm To­maten ihre rote Farbe ver­leiht) in Pelati höher, als der in fri­schen To­maten. Diesem Stoff werden an­ti­oxi­da­tive Ei­gen­schaften zu­ge­schrieben. Das be­deutet, dass er Zellen vor dem An­griff freier Ra­di­kale schützt und das Krebs-Risiko senkt. 

Die kur­zeitig hohen Tem­pe­ra­turen haben keinen Ein­fluss auf den Ei­weiss­ge­halt und die Nah­rungs­fa­sern, wie sie auch in Dosen-Hül­sen­früchten in re­le­vanten Mengen zu finden sind. 

Dosen-Le­bens­mittel nature gibt es nicht, oder kaum. So sollte man vor allem bei Frucht­kon­serven auf den zu­sätz­li­chen Zucker und bei Fisch­kon­serven auf das zu­sätz­liche Fett achten.
Ge­ne­rell lohnt es sich immer einen Blick auf die Nähr­stoff-Zu­sam­men­set­zung (An­teile von Fett, Koh­len­hy­drate, Ei­weiss) zu werfen. 

Konservenprodukte, auf die Sie hin und wieder zurückgreifen können:

  • Ki­cher­erbsen 
  • Bor­lot­ti­bohnen 
  • Linsen 
  • Kid­ney­bohnen (In­dia­ner­bohnen) 
  • Schwarze Bohnen (Black Beans) 
  • Weisse Bohnen 
  • Pelati / ge­hackte To­maten 
  • Un­ge­zuckertes Ap­felmus 
  • Ge­mü­se­mais ohne Zucker 
  • Ar­ti­schocken­herzen in Salz­wasser 
  • Thon in Salz­wasser (achten Sie dabei auf ein Siegel für nach­hal­tigen Fisch­fang) 

Alternativen zu den Dosen:

  • Auch wenn manche Le­bens­mittel aus der Büchse nicht so un­ge­sund sind wie ge­dacht, ver­su­chen Sie den­noch fri­schen Pro­dukten grund­sätz­lich den Vor­tritt zu lassen.
  • Für den Vorrat emp­fiehlt sich auch Tief­kühl­ge­müse. Diese ent­halten mehr Vit­amine als Do­sen­ge­müse. 
  • Hül­sen­früchte können trocken ge­kauft werden und lassen sich so über meh­rere Monate bis hin zu Jahren lagern.
    Vor dem Ver­zehr sollten sie al­ler­dings über Nacht (812 Stunden) in Wasser eingeweicht werden. 

Konserven in Corona-Zeiten

In diesen spe­zi­ellen Zeiten haben sich manche einen Not­vorrat ge­schaffen, der ver­mut­lich viele Büchsen be­inhaltet. Wer einen sol­chen hat, und an­fangen sollte diesen zu plün­dern, der sollte Fol­gendes be­achten: Auch wenn der Konsum vieler Le­bens­mit­tel­kon­serven für den Men­schen un­be­denk­lich sind, halten Sie Mass. Vor allem wenn es pla­stik­be­schich­tete Dosen sind (siehe Deckel der To­ma­ten­sauce auf dem Ti­tel­bild): Diese be­inhalten Bis­phenol A (BPA), das für den Men­schen in hohen Do­sie­rungen schlecht für Niere und Leber sein kann.

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