Internationale Firmen investieren viel Geld in die Forschung und Herstellung für Fleisch- und Milchprodukteersatz. Und immer mehr Menschen möchten aus Klima- und Tierschutzgründen zumindest ab und zu auf tierische Produkte verzichten. Doch als Konsumentin steht man bisweilen etwas verloren vor der grossen Auswahl in den Regalen: Poulet, Würste, Geschnetzeltes oder Burger kaufen? Woraus bestehen die Ersatzprodukte? Und übertreffen diese her kömmliches Fleisch puncto Gesundheit und Umweltverträglichkeit wirklich?
Je verarbeiteter ein Produkt, desto ungesünder
Fleischersatzprodukte seien nicht per se gesund oder ungesund, erklärt Annina Pauli, Beraterin am Ernährungszentrum Zürich. «Aber wenig verarbeitete Fleischalternativen wie Tofu, Seitan oder Tempeh sind hochwertige pflanzliche Produkte, deren Eiweissgehalt mit demjenigen eines Burgers vergleichbar ist.» Handelt es sich aber um panierte oder frittierte Alternativen, ist dies problematischer: «Je verarbeiteter ein Produkt, desto seltener sollte es einen Platz auf unseren Tellern finden», sagt die Spezialistin für Kinder- und Jugendernährung. Grundsätzlich steht Annina Pauli veganer Ernährung in der Wachstumsphase skeptisch gegenüber, denn es müssten zu viele lebenswichtige Mikronährstoffe ergänzt werden. Trotzdem: «Wenn Kinder hie und da einen Vegan-Burger essen, spielt das keine Rolle.» Neben der oft verwendeten Hauptkomponente Soja wird Fleischersatz zunehmend auch aus Getreide, Erbsen, Kichererbsen, Lupinen oder Quorn hergestellt. Letzteres ist ein aus einem Schimmelpilz gewonnenes Mykoprotein. Seitan wiederum besteht aus Weizengluten, das eine fleischähnliche Konsistenz aufweist.
Laut Wissensmagazin higgs.ch zeigen Studien, dass Fleischersatzprodukte insgesamt zwar klimafreundlicher hergestellt werden können als Fleisch. Allerdings ist die Herstellung jener Produkte, die möglichst wie Fleisch schmecken, teilweise trotzdem energieintensiv. Die Produktion von Quorn etwa hat eine Ökobilanz ähnlich jener von Poulet. Etwas ökologischer ist Seitan und die beste Klimabilanz weisen Produkte aus Soja oder Insektenproteinen auf.
Wer also wöchentlich einmal Poulet-Nuggets aus Erbsenprotein statt eines Rindssteaks isst, schont also tatsächlich die Umwelt. Statt Fleisch muss aber nicht immer Fleischersatz auf dem Teller liegen: Ein Eintopf aus Hülsenfrüchten und Gemüse ist ebenfalls gesund und mindestens so klimafreundlich.
