Fleischersatz: Mmh! (K)ein Burger

Veggie beet and quinoa burger with avocado
Al­ter­na­tiven zu Fleisch boomen. Doch wie gesund und umweltverträglich sind Burger aus Erbsen, Soja oder Seitan? Annina Pauli vom Er­näh­rungs­zen­trum als Ex­pertin im Ma­gazin «Wir Eltern». 

In­ter­na­tio­nale Firmen in­ve­stieren viel Geld in die For­schung und Her­stel­lung für Fleisch- und Milch­pro­duk­teer­satz. Und immer mehr Men­schen möchten aus Klima- und Tier­schutz­gründen zu­min­dest ab und zu auf tie­ri­sche Pro­dukte ver­zichten. Doch als Kon­su­mentin steht man bis­weilen etwas ver­loren vor der grossen Aus­wahl in den Re­galen: Poulet, Würste, Ge­schnet­zeltes oder Burger kaufen? Woraus be­stehen die Er­satz­pro­dukte? Und über­treffen diese her kömm­li­ches Fleisch puncto Ge­sund­heit und Um­welt­ver­träg­lich­keit wirklich?

Je verarbeiteter ein Produkt, desto ungesünder

Flei­scher­satz­pro­dukte seien nicht per se gesund oder un­ge­sund, er­klärt Annina Pauli, Be­ra­terin am Er­näh­rungs­zen­trum Zürich. «Aber wenig ver­ar­bei­tete Flei­sch­al­ter­na­tiven wie Tofu, Seitan oder Tempeh sind hoch­wer­tige pflanz­liche Pro­dukte, deren Ei­weiss­ge­halt mit dem­je­nigen eines Bur­gers ver­gleichbar ist.» Han­delt es sich aber um pa­nierte oder frit­tierte Al­ter­na­tiven, ist dies pro­ble­ma­ti­scher: «Je ver­ar­bei­teter ein Pro­dukt, desto sel­tener sollte es einen Platz auf un­seren Tel­lern finden», sagt die Spe­zia­li­stin für Kinder- und Ju­gend­er­näh­rung. Grund­sätz­lich steht Annina Pauli ve­ganer Er­näh­rung in der Wachs­tums­phase skep­tisch ge­gen­über, denn es müssten zu viele le­bens­wich­tige Mi­kro­nähr­stoffe er­gänzt werden. Trotzdem: «Wenn Kinder hie und da einen Vegan-Burger essen, spielt das keine Rolle.» Neben der oft ver­wen­deten Haupt­kom­po­nente Soja wird Flei­scher­satz zu­neh­mend auch aus Ge­treide, Erbsen, Ki­cher­erbsen, Lu­pinen oder Quorn her­ge­stellt. Letz­teres ist ein aus einem Schim­mel­pilz ge­won­nenes My­ko­pro­tein. Seitan wie­derum be­steht aus Wei­zen­gluten, das eine flei­sch­ähn­liche Kon­si­stenz aufweist.

Laut Wis­sens­ma­gazin higgs.ch zeigen Stu­dien, dass Flei­scher­satz­pro­dukte ins­ge­samt zwar kli­ma­freund­li­cher her­ge­stellt werden können als Fleisch. Al­ler­dings ist die Her­stel­lung jener Pro­dukte, die mög­lichst wie Fleisch schmecken, teil­weise trotzdem en­er­gie­in­tensiv. Die Pro­duk­tion von Quorn etwa hat eine Öko­bi­lanz ähn­lich jener von Poulet. Etwas öko­lo­gi­scher ist Seitan und die beste Kli­ma­bi­lanz weisen Pro­dukte aus Soja oder In­sek­ten­pro­te­inen auf.

Wer also wö­chent­lich einmal Poulet-Nug­gets aus Erb­sen­pro­tein statt eines Rinds­steaks isst, schont also tat­säch­lich die Umwelt. Statt Fleisch muss aber nicht immer Flei­scher­satz auf dem Teller liegen: Ein Ein­topf aus Hül­sen­früchten und Gemüse ist eben­falls gesund und min­de­stens so klimafreundlich.

Dieser Ar­tikel ist im Ma­gazin «Wir Eltern» er­schienen. Er wurde von Ma­nuela von Ah geschrieben.

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Annina Pauli

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