Flei­schersatz: Mmh! (K)ein Burger

Veggie beet and quinoa burger with avocado
Al­ter­na­tiven zu Fleisch boomen. Doch wie gesund und umweltverträglich sind Burger aus Erbsen, Soja oder Seitan? Annina Pauli vom Er­näh­rungs­zentrum als Ex­pertin im Ma­gazin «Wir Eltern». 

In­ter­na­tionale Firmen in­ve­stieren viel Geld in die For­schung und Her­stellung für Fleisch- und Milch­pro­duk­teersatz. Und immer mehr Men­schen möchten aus Klima- und Tier­schutz­gründen zu­mindest ab und zu auf tie­rische Pro­dukte ver­zichten. Doch als Kon­su­mentin steht man bis­weilen etwas ver­loren vor der grossen Auswahl in den Re­galen: Poulet, Würste, Ge­schnet­zeltes oder Burger kaufen? Woraus be­stehen die Er­satz­pro­dukte? Und über­treffen diese her kömm­liches Fleisch puncto Ge­sundheit und Um­welt­ver­träg­lichkeit wirklich?

Je ver­ar­bei­teter ein Produkt, desto ungesünder

Flei­scher­satz­pro­dukte seien nicht per se gesund oder un­gesund, er­klärt Annina Pauli, Be­ra­terin am Er­näh­rungs­zentrum Zürich. «Aber wenig ver­ar­beitete Flei­sch­al­ter­na­tiven wie Tofu, Seitan oder Tempeh sind hoch­wertige pflanz­liche Pro­dukte, deren Ei­weiss­gehalt mit dem­je­nigen eines Burgers ver­gleichbar ist.» Handelt es sich aber um pa­nierte oder frit­tierte Al­ter­na­tiven, ist dies pro­ble­ma­ti­scher: «Je ver­ar­bei­teter ein Produkt, desto sel­tener sollte es einen Platz auf un­seren Tellern finden», sagt die Spe­zia­listin für Kinder- und Ju­gend­er­nährung. Grund­sätzlich steht Annina Pauli ve­ganer Er­nährung in der Wachs­tums­phase skep­tisch ge­genüber, denn es müssten zu viele le­bens­wichtige Mi­kro­nähr­stoffe er­gänzt werden. Trotzdem: «Wenn Kinder hie und da einen Vegan-Burger essen, spielt das keine Rolle.» Neben der oft ver­wen­deten Haupt­kom­po­nente Soja wird Flei­schersatz zu­nehmend auch aus Ge­treide, Erbsen, Ki­cher­erbsen, Lu­pinen oder Quorn her­ge­stellt. Letz­teres ist ein aus einem Schim­melpilz ge­won­nenes My­ko­protein. Seitan wie­derum be­steht aus Wei­zen­gluten, das eine flei­sch­ähn­liche Kon­si­stenz aufweist.

Laut Wis­sens­ma­gazin higgs.ch zeigen Studien, dass Flei­scher­satz­pro­dukte ins­gesamt zwar kli­ma­freund­licher her­ge­stellt werden können als Fleisch. Al­ler­dings ist die Her­stellung jener Pro­dukte, die mög­lichst wie Fleisch schmecken, teil­weise trotzdem en­er­gie­in­tensiv. Die Pro­duktion von Quorn etwa hat eine Öko­bilanz ähnlich jener von Poulet. Etwas öko­lo­gi­scher ist Seitan und die beste Kli­ma­bilanz weisen Pro­dukte aus Soja oder In­sek­ten­pro­teinen auf.

Wer also wö­chentlich einmal Poulet-Nuggets aus Erb­sen­protein statt eines Rinds­steaks isst, schont also tat­sächlich die Umwelt. Statt Fleisch muss aber nicht immer Flei­schersatz auf dem Teller liegen: Ein Eintopf aus Hül­sen­früchten und Gemüse ist eben­falls gesund und min­de­stens so klimafreundlich.

Dieser Ar­tikel ist im Ma­gazin «Wir Eltern» er­schienen. Er wurde von Ma­nuela von Ah geschrieben.

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