Mo­derne «Feinkost»

Smoothfood: Moderne Weich- und Breikost.
Men­schen mit Kau- und Schluck­be­schwerden schätzen Weich- und Breikost schon seit je. Nun werden die Klas­siker neu er­funden. So­ge­nannter Smoothfood ist nicht nur hilf­reich, sondern auch hübsch an­zu­sehen. Und macht Ap­petit auf mehr. Ruth El­len­berger im In­terview mit der «Zeitlupe».

Smoothfood wird all­seits gelobt und ge­priesen. Dabei handelt es sich um die uralte Weich- oder Breikost. Wird diese nun tat­sächlich wie­der­ent­deckt?
Ja. Nicht nur der Name ist neu, Spital- und Di­ät­köche haben die Weich- und Breikost mit viel Krea­ti­vität grund­legend re­for­miert. Smoothfood be­inhaltet nun – nebst breiigen Speisen – vor allem auch weichen Fin­gerfood: etwa Fisch‑, Gemüse- oder Ge­treide-Klösschen, Frucht­würfel mit Quark oder Crêpes-Röllchen mit Lattich und Stein­pilzpüree. Solche Krea­tionen sind ab­wechs­lungs­reicher und op­tisch an­spre­chender als die tra­di­tio­nelle Breikost.

Welche Vor­teile sprechen dafür?
Smoothfood wird meist Men­schen mit Kau- und Schluck­be­schwerden emp­fohlen. Ins­be­sondere für Schluck­be­schwerden be­währt sich jedoch Fin­gerfood (Weichkost) besser. Die Kon­si­stenz und Tem­pe­ratur der Speisen lassen sich früh er­tasten und wahr­nehmen – damit kann man den Schluck­reflex prä­ziser auf die Speisen ausrichten.

Raten Sie ge­nerell zu der etwas an­deren «Feinkost»?
Nein, eine ge­ne­relle Um­stellung auf Smoothfood macht wenig Sinn. Viele Ein­schrän­kungen in Mund- und Ra­chenraum, an denen ältere Men­schen leiden, lassen sich überdies leicht be­heben, mit einer Be­handlung beim Zahnarzt oder mit Den­tal­hy­giene. Haben die Be­schwerden eine andere Ur­sache, ist Weichkost mit Fin­gerfood aber eine wun­derbare Lösung. Ins­be­sondere, weil sie sich viel­sei­tiger ge­stalten lässt als Breikost. Und Ab­wechslung ist be­kanntlich zentral für eine ge­sunde Er­näh­rungs­weise.

Das Auge isst mit: Was tun, damit uns die pü­rierte Kost nicht den Ap­petit ver­dirbt?
Farben, Farben, Farben! Wer Kar­tof­fel­püree liebt, kann die Kar­toffeln bei­spiels­weise mit Randen, Erbsen, Spinat oder Ka­rotten kochen und pü­rieren. So kann man auf dem Teller farb­loses Gemüse wie Blu­menkohl, Kohlrabi- oder Sel­le­riepüree op­tisch an­spre­chender kombinieren.

Was gilt es in der Zu­be­reitung zu be­achten, damit Vit­amine und andere Nähr­stoffe er­halten bleiben?
Ver­meiden sollte man vor allem, Speisen über längere Zeit zu wärmen. Dar­unter leiden hit­ze­emp­find­liche Vit­amine stark. Mein Tipp: Obst und Gemüse (vor­zugs­weise in Bio-Qua­lität) stück­weise kochen und rasch ab­kühlen lassen – und erst in der Folge por­ti­ons­weise pü­rieren und auf­wärmen. Diese sollten, wenn immer möglich, un­ge­schält ver­ar­beitet werden. Denn darin finden sich be­sonders wert­volle In­halts­stoffe. Tief­kühl­gemüse ist eine durchaus taug­liche Al­ter­native zu Frisch­gemüse. Es wird rasch ver­ar­beitet und ge­kühlt. Darüber hinaus lässt sich exakt die be­nö­tigte Menge auf­tauen. Ideal also für Ein- oder Zweipersonenhaushalte.

Dieses In­terview ist in der «Zeitlupe» er­schienen. Es wurde von Roland Grüter geführt.

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